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Só com 30 anos, Nina Métayer, chefe criação de doces mundial do Café Pouchkine, ultrapassa o quadro simples da porta-voz para mostrar os valores …
Só com 30 anos, Nina Métayer, chefe criação de doces mundial do Café Pouchkine, ultrapassa o quadro simples da porta-voz para mostrar os valores da autenticidade, do dinamismo e de feminidade de da Pink Lady®. Para o Dia dos Namorados 2019, a Pink Lady® imaginou uma sobremesa delicada para um serão romântico inesquecàvel. Este encontro cúmplice entre o chefe e a Pink Lady® sublima todo o trabalho técnico realizado diariamente pelos homens e as mulheres que fazem da Pink Lady®, uma maçã de exceção.
Ingredientes
Para aganachede baunilha
- 1 g de sal
- 1 folhas de gelatina
- 56 g de chocolate branco
- 250 g de natas
- 1 vagem de baunilha
Para a preparação das Pink Lady®
- 4 maçãs Pink Lady®
- O sumo de limão
Para o xarope de maçã
- 100 g de açúcar
- O sumo de limão
- 1L de água
- Cascas de 4 maçãs Pink Lady®
Para as maçãs assadas no forno
- 525 g de açúcar
- 250 g de xarope de maçã
- 10 semente de cardamomo verde
Para a compota de maçã
- 20 g de açúcar
- 1 g de cardamomo em pó
- 1 vagem de baunilha
- O sumo de limão
- de xarope de maçã
- 300 g de maçãs (com os restos)
Para o biscoito de avelã
- 60 g de açúcar
- 25 g de manteiga
- 60 g de açúcar de confeiteiro
- 60 g de avelã em pó
- 150 g claras
- 60 g de amêndoa em pó
Para o sablé de baunilha
- 140 g de farinha
- 2 g de sal
- 35 g de açúcar
- 120 g de manteiga
- 1 vagem de baunilha
- 60 g de amêndoa em pó
Para a cobertura de Agar
- 50 g de açúcar
- 500 g de xarope de maçã
- 4 g de agar-agar
Retoques
- 100 g de chocolate branco
- 50 g de cobertura
Etapa
Para aganachede baunilha
Para a preparação das Pink Lady®
Para o xarope de maçã
Para as maçãs assadas no forno
Para a compota de maçã
Para o biscoito de avelã
Para o sablé de baunilha
Para a cobertura de Agar
Retoques
- Hidrate as folhas de gelatina em água gelada durante 10 minutos e escorra-as.
- Extraia as pequenas sementes da baunilha.
- Ferva metade das natas com as sementes de baunilha, adicione a gelatina, o sal e verta tudo por cima do chocolate branco.
- Misture bem e adicione o resto das natas frias. Cubra com pelàcula aderente diretamente em contacto com a preparação e ponha no frigoràfico durante 5 horas.
- Descasque as 4 maçãs e guarde os aparos.
- Corte três maçãs em paralelo, de cada lado do caroço. Reserve-as.
- Com a quarta maçã, faça 18 bolas pequenas com a ajuda de uma colher parisiense. Ponha-as no sumo de limão. Guarde o que sobrar das maçãs para preparar a compota.
- Ferva o açúcar com a água. Adicione os aparos, os caroços das maçãs e o sumo de limão.
- Deixe a preparação coberta em infusão durante umas duas horas e passe na peneira.
- Faça um caramelo com o método a seco com o açúcar, ao mesmo tempo, arrefeça o xarope de maçã.
- Dissolva o caramelo com o xarope de maçã ainda morno.
- Verta o caramelo làquido, mais ou menos 0.5 cm de profundura, num tabuleiro.
- Ponha as maçãs que cortou junto ao caramelo no tabuleiro.
- Esmague cuidadosamente as sementes de cardamomo e incorpore-as ao caramelo.
- Tape o tabuleiro hermeticamente com alumànio e ponha no forno durante 40 minutos a 180ºC.
- Retire as sementes de cardamomo.
- Recupere os restos das maçãs utilizadas para os càrculos, corte grosseiramente e coza com todos os ingredientes a lume brando mexendo sem parar.
- Retire as sementes de cardamomo, ajuste a textura adicionando o xarope de maçã até obter uma textura macia.
- Peneire o açúcar de pasteleiro e tudo o que for em pó.
- Com a batedeira bata as claras em castelo e junte o açúcar em pó.
- Delicadamente, junte tudo o que for em pó e o açúcar de pasteleiro com um rapa tacho, depois misture a manteiga derretida.
- Estenda finamente o preparo sobre o papel vegetal e coza durante 8 minutos a 180°C.
- Corte càrculos de 5 cm de diâmetro.
- Misture a manteiga pomada com a farinha, o açúcar, a baunilha, o sal e por último junte a amêndoa em pó.
- Verta entre duas folhas de papel para a cozedura com uma espessura de 2,5 mm.
- Coloque a forma no frigoràfico e deixe endurecer. Depois recorte càrculos de 5 cm de diâmetro.
- Disponha-os no papel de cozedura e leve-os ao forno durante 17 minutos a 160ºC.
- Misture o açúcar com o ágar-ágar, aqueça o xarope de maçã e adicione a mistura açúcar com ágar-ágar.
- Deixe cozer durante 1 minuto quando ferver.
- Confecione estêncis em forma de coração, espalhe uma camada fina de chocolate derretido ainda morno. Sobreponha uma folha de papel de cozedura e o estêncil em forma de coração.
- Tire o estêncil e volte a fazer a mesma coisa para conseguir três coraçàµes para cada sobremesa.
- Escorra as bolinhas de maçã que ficaram em infusão no sumo de limão e envolva-as pela cobertura de maçã.
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